Закваски для ускорения созревания

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

OligaS
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 04 авг 2017, 18:00

Закваски для ускорения созревания

Непрочитанное сообщение OligaS » 25 авг 2017, 21:58

Неделю назад, при изготовлении каччоты, использовала, как вспомогательную, закваску для ускорения созревания сыров (Углич), а сегодня и для маасдама. Подскажите, как быть с выдержкой и того и другого из сыров. Спасибо.

ElGato
Сообщения: 88
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: Закваски для ускорения созревания

Непрочитанное сообщение ElGato » 26 авг 2017, 14:07

Не торопитесь. Пусть зреют как положено по технологии.

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 168
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Закваски для ускорения созревания

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 26 авг 2017, 14:14

Присоединяюсь к коллеге :) Качотту можно резать через месяц, лактобактерии Casei ускорят созревание сыра. А вот для маасдама в любом случае нужен полный цикл с изменением температурного режима, чтобы сработали припиошки.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

OligaS
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 04 авг 2017, 18:00

Re: Закваски для ускорения созревания

Непрочитанное сообщение OligaS » 26 авг 2017, 16:13

Тогда для чего эти закваски? На них пишут, что ускоряется созревание вдвое. Для каких сыров Ее использовать тогда, почти целый пакетик остался

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 168
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Закваски для ускорения созревания

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 26 авг 2017, 16:15

Для лубого полутвердого сыра. Средний срок созревания сыра - 2 месяца. Casei ускоряют созревание, т.е. можно резать и через месяц.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

OligaS
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 04 авг 2017, 18:00

Re: Закваски для ускорения созревания

Непрочитанное сообщение OligaS » 26 авг 2017, 16:45

Понятно, а то про каччоту разное пишут, то 5 дней, то 10, то две недели, то 21 день, то месяц, то два...

OligaS
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 04 авг 2017, 18:00

Re: Закваски для ускорения созревания

Непрочитанное сообщение OligaS » 26 авг 2017, 16:51

И ещё вопрос, на какой день после повышения температуры пропиошки начнут работать? Вдруг они у меня не выдержали и все подохли???? И я тогда только сыр испорчу, протухнет или ещё чего-нибудь? И как определить что начали?

ElGato
Сообщения: 88
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: Закваски для ускорения созревания

Непрочитанное сообщение ElGato » 27 авг 2017, 05:32

Не менее недели, а то и двух, держите сыр в холодильнике, регулярно его переворачивая для формирования корки. Кроме того, в это время начинают работать Lc.diacetilactys, формируя начальные газовые глазки.

СыроМанка
Сообщения: 89
Зарегистрирован: 02 апр 2017, 08:41

Re: Закваски для ускорения созревания

Непрочитанное сообщение СыроМанка » 28 авг 2017, 12:48

OligaS, Вы первый раз делаете маасдам? Интересно, из скольки литров молока? Тоже хочу попробовать...Боюсь.


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»