Закваски для ускорения созревания
Модератор: Главный технолог
Закваски для ускорения созревания
Неделю назад, при изготовлении каччоты, использовала, как вспомогательную, закваску для ускорения созревания сыров (Углич), а сегодня и для маасдама. Подскажите, как быть с выдержкой и того и другого из сыров. Спасибо.
Re: Закваски для ускорения созревания
Не торопитесь. Пусть зреют как положено по технологии.
- Главный технолог
- Сообщения: 168
- Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25
Re: Закваски для ускорения созревания
Присоединяюсь к коллеге Качотту можно резать через месяц, лактобактерии Casei ускорят созревание сыра. А вот для маасдама в любом случае нужен полный цикл с изменением температурного режима, чтобы сработали припиошки.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие
Re: Закваски для ускорения созревания
Тогда для чего эти закваски? На них пишут, что ускоряется созревание вдвое. Для каких сыров Ее использовать тогда, почти целый пакетик остался
- Главный технолог
- Сообщения: 168
- Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25
Re: Закваски для ускорения созревания
Для лубого полутвердого сыра. Средний срок созревания сыра - 2 месяца. Casei ускоряют созревание, т.е. можно резать и через месяц.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие
Re: Закваски для ускорения созревания
Понятно, а то про каччоту разное пишут, то 5 дней, то 10, то две недели, то 21 день, то месяц, то два...
Re: Закваски для ускорения созревания
И ещё вопрос, на какой день после повышения температуры пропиошки начнут работать? Вдруг они у меня не выдержали и все подохли???? И я тогда только сыр испорчу, протухнет или ещё чего-нибудь? И как определить что начали?
Re: Закваски для ускорения созревания
Не менее недели, а то и двух, держите сыр в холодильнике, регулярно его переворачивая для формирования корки. Кроме того, в это время начинают работать Lc.diacetilactys, формируя начальные газовые глазки.
Re: Закваски для ускорения созревания
OligaS, Вы первый раз делаете маасдам? Интересно, из скольки литров молока? Тоже хочу попробовать...Боюсь.