Влияние ферментов на природу сгустка.

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

stNemo
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 27 сен 2017, 18:09

Влияние ферментов на природу сгустка.

Непрочитанное сообщение stNemo » 27 сен 2017, 18:21

Добрый день. Прошу прощения если тема где-то уже раскрыта. Не нашел.
Подскажите пожалуйста.
Отличается ли и чем творожный сгусток, образовавшись с помощью животного происхождения ферментов, растительного происхождения ферментов или образовавшись в результате молочно-кислого брожения.
В чем отличие ферментов для твердых сыров или мягких.
Другая структура белка получается?
Заранее благодарен.

Аватара пользователя
Администратор
Администратор сайта
Сообщения: 24
Зарегистрирован: 08 июл 2016, 11:46

Re: Влияние ферментов на природу сгустка.

Непрочитанное сообщение Администратор » 29 сен 2017, 11:01

Добрый день!

Если вкратце, то большой разницы между свертыванием на животном и растительном ферменте вы не заметите.
Сычужный фермент - животного происхождения, растительный фермент его имитирует и добывается из водорослей.

Тут дело чисто вкуса и особенностей ваших конкретных ферментов и конкретно вашего молока (молоко может существенно отличаться у разных поставщиков, зависит от множества факторов - сезонность, корма, порода животных, условия содержания...).
В любом случае - с такого сгустка можно делать практически любой сыр. Более 95% сыров - именно на таком типе свертывания (его иногда просто "сычужное" обозначают).

А вот молочно-кислое брожение - принципиально иной вид свертывания. Тут как такового классического сыра вы не получите. Будет либо творог, либо сырный продукт.

Ферменты для твердых и для мягких сыров - по нашему опыту - это не более чем маркетинг :-)
С обычного жидкого сычужного фермента можно получить от нежнейшего камамбера до твердого пармезана.
Вопрос рецептуры и правильно подобранной закваски.

stNemo
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 27 сен 2017, 18:09

Re: Влияние ферментов на природу сгустка.

Непрочитанное сообщение stNemo » 29 сен 2017, 11:53

Добрый день. Спасибо за содержательный ответ.
Прошу извинить меня за дотошность. Просто хочется более точно понять природу процессов влияющих на созревание сыра.
Обычно под сырным продуктом, молочным продуктом, мясным продуктом подразумевают изделие, которое помимо натуральных, присущих именно этому продукту компонентов содержит разного рода заменители.

В случае если для приготовления сыра используется сгусток полученный с помощью молочно-кислого брожения, то такой продукт ничего кроме молока не содержит. Тогда почему же из него нельзя получить настоящий сыр? Что не так со сгустком? Это то что я хочу узнать и не нахожу информации.

Сгусток после использования ферментов формируется из белков отличных по своей структуре от белков после молочно-кислого брожения?
Или используемый фермент продолжает изменять структуру белка уже в процессе созревания сыра?

Культуры бактерий и плесеней который обычно включены в рецептуры сычужных сыров можно вносить и в остывшую сыворотку до сцеживания творожного сгустка, таким образом, обсеменяя сырье для дальнейшего формирования и созревания. Тогда почему нельзя получить сыр из такого сгустка?

И потом, помимо, промышленно производимых ферментов растительного и животного происхождения существует возможность делать ферменты дома, например в нете распространен способ получения фермента из крапивы. Это значить, что теоретически, следуя Вашей логике, полученный с помощью крапивного фермента сгусток можно использовать для получения 95% сыров. Это в свою очередь наводит на мысль, что поскольку неважно какой фермент использовался для получения сгустка, влияние на дальнейшее созревание сыра створаживающий фермент не оказывает, а дальше работают бактерии, грибы и ферменты ими выделяемые. Это так?

Может ферменты используют для ускорения процессов свертывания и не более того. Не надо ждать пока молоко схватится, не надо длительное время поддерживать идеальные условия для размножения молочнокислых бактерий и грибков. Не надо ловить тот самый момент когда молоко схватилось но не перекисло, что важно и отразится на вкусе сгустка. Гораздо проще и дешевле нагреть до нужной температуры, внести фермент и получить результат за гораздо меньший промежуток времени. А если говорить о промышленном производстве то и значительно дешевле.
Заранее благодарен.

Аватара пользователя
Администратор
Администратор сайта
Сообщения: 24
Зарегистрирован: 08 июл 2016, 11:46

Re: Влияние ферментов на природу сгустка.

Непрочитанное сообщение Администратор » 29 сен 2017, 12:15

Если хотите совсем дотошно биохимию сыра понимать, то вам прямая дорога во ВНИИМС в Углич.
Там за 40 000 рублей и несколько недель вам всю биохимию разложат от и до :-)

Сычужное и кислое свертывание - принципиально разные виды свертывания. От слова совсем :-)
С белком происходят разные биохимические процессы.

Задача фермента - превратить свежее молоко в сгусток. Оно при этом не скисает! (попробуйте на вкус и убедитесь).
Также перед добавлением фермента в молоко вносится закваска (сухие специальные бактерии).

От того, как вы дальше обработаете этот сгусток и какую закваску вы вносили, и зависит какой сыр вы получите по итогу.
Правильно вы говорите, что после формования сыра и выкладки его на выдержку в нем уже начинают работать бактерии (та самая закваска, которую вы вносили).

По поводу фермента из крапивы...
Мы не пробовали, врать не будем :-)
В Японии вон shitburger's научились делать. Все в ход идет то есть) Но это не значит, что стоит бросаться это пробовать.

Сыроделие - не самое простое занятие. У многих людей с первого раза даже на заводском сбалансированном ферменте не все получается. Что уж говорить про кустарные рецепты из крапивы.

Хотя пробуйте :-) Дорогу осилит идущий.

stNemo
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 27 сен 2017, 18:09

Re: Влияние ферментов на природу сгустка.

Непрочитанное сообщение stNemo » 29 сен 2017, 14:28

Спасибо.
Вы советом поучиться в Угличе натолкнули меня на мысль. Современная быстротечность житейская приучает к некоторой поверхностности, меня по крайней мере. Хочется быстро и просто найти то, что интересует. Обычно это прокатывает, достаточно загуглить.
После Вашего ответа посмотрел, что там в Угличе, заманчиво конечно, но у меня профиль другой, о сырах задумался, потому как оказался в месте где за 3 л. парного молока 70 руб. просят. Однако, просматривая программу обучения «Мастера сыродела» натолкнулся на спец литературу, а она тоже в нете хорошо представлена. Думаю я найду ответы на свои вопросы.

Удачи Вам.

ElGato
Сообщения: 88
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: Влияние ферментов на природу сгустка.

Непрочитанное сообщение ElGato » 29 сен 2017, 20:14

Хотите умно, но доходчиво?
http://cheesehead.ru/dve-stadii-obrazovaniya-sgustka-flokulyatsionny-j-metod-i-metod-vrashhayushhegosya-sosuda/

stNemo
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 27 сен 2017, 18:09

Re: Влияние ферментов на природу сгустка.

Непрочитанное сообщение stNemo » 30 сен 2017, 18:41

Отличный ресурс.
Спасибо.


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»