не получается сгусток

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Юлия2
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 17 мар 2017, 10:37

не получается сгусток

Непрочитанное сообщение Юлия2 » 19 мар 2017, 08:32

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что не так? молоко фермерское, закваска углич-5а, фермент meito, кастрюля эмаль.ждали час. сгустка нет.

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 168
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 26 мар 2017, 09:07

Добрый день. Вариантов множество - от недостаточно созревшего молока до плохого фермента. Сложно дать точный диагноз. Попробуйте другой фермент на этом же молоке. если не поможет - меняйте молоко.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Юлия2
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 17 мар 2017, 10:37

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение Юлия2 » 31 мар 2017, 06:35

Спасибо за совет. Добавили ещё фермента и получилось. теперь другая проблема!!! Сварили маасдам по рецепту. прессвали. а головка разваливается на зерна. что делаем не так и можно ли спасти этот сыр?

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 168
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 31 мар 2017, 07:46

Слишком высокая кислотность молока скорее всего. Этот сыр уже не спасти. Можете пустить его в переплавку. Помните, что молоко в сыроделии должно быть свежим, не подкисшим. Сгусток может получиться, а вот готовые головки все равно будут разваливаться
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Юлия2
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 17 мар 2017, 10:37

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение Юлия2 » 31 мар 2017, 08:08

спасибо. расскажите, пожалуйста. как переплавить? мы берём молоко на ферме с вечерней дойки. утром делаем. подскажите, как проверить кислотность молока?

ElGato
Сообщения: 88
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение ElGato » 31 мар 2017, 10:41

Юлия2 писал(а):Cпасибо. расскажите, пожалуйста. как переплавить?

Здравствуйте. Сыр можно пустить в пиццу или хачапури. Можно использовать специальные плавители, например Фонакон, и сделать свой плавленный сыр.

Юлия2 писал(а):подскажите, как проверить кислотность молока?

Обычно используют прибор под названием pH-метр.

Юлия2
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 17 мар 2017, 10:37

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение Юлия2 » 31 мар 2017, 11:23

спасибо

Юлия2
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 17 мар 2017, 10:37

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение Юлия2 » 03 апр 2017, 05:41

здравствуйте, объясните, пожалуйста, если я использую ,,сырое,, молоко и сомневаюсь в его чистоте (пастеризовать не хочется), то надо использовать закваску Углич 5а или Биоантибут, а в рецепте сыра, например надо термофильную закваску. как быть? использовать обе закваски. то в какой пропорции?

ElGato
Сообщения: 88
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение ElGato » 03 апр 2017, 10:46

А чем Вам мешает пастеризация?
Вы можете рискнуть и использовать термофилы в сыром молоке. В конце концов, 5А и Биоантибут с их Lactobacillus plantarum не дают гарантии отсутствия заражения.
Использование, указанных Вами концентратов, имеет рекомендательный характер.

Юлия2
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 17 мар 2017, 10:37

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение Юлия2 » 04 апр 2017, 14:33

в рекомендациях по приготовления сыра на этом сайте указывается. что непастеризованное молоко имеет меньше полезных свойств. как все таки быть с заквасками?


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»