Не получился Маскарпоне

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Марк Ленский
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 04 апр 2017, 10:54

Не получился Маскарпоне

Непрочитанное сообщение Марк Ленский » 04 апр 2017, 10:57

День добрый!
Делал этот сыр из деревенских сливок, видимо очень жирных, так как консистенция в охлаждённом состоянии близка к маслу, на 1 кг сливок разбавил 200 мл деревенского молока. Нагревал на вод. бане медленно до 87°С по достижении температуры добавлял 2 ст.л. лимонного сока, активно помешивал в течении 1-2 мин, в следующие 20 мин периодически помешивал, сливки не загустели даже через час. В чём проблема???

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 168
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Не получился Маскарпоне

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 05 апр 2017, 22:03

Недостаточно кислоты. Ну и сливки не должны загустеть. После коагуляции откиньте сыр в лавсановый мешок и оставьте стекать сыворотку
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Марк Ленский
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 04 апр 2017, 10:54

Re: Не получился Маскарпоне

Непрочитанное сообщение Марк Ленский » 06 апр 2017, 10:51

Сделал три раза: с увеличением кислоты(на выходе получились кислые сливки), с увеличением температуры, с заменой лимона на лимонную кислоту. Не происходит отделение сыворотки, через флажную ткань тупо всё стекает в миску.

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 168
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Не получился Маскарпоне

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 07 апр 2017, 09:34

Думаю, проблема в сливках. У меня получается даже из магазинных пакетированных. Деревенское, к сожалению - не всегда хорошее.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Марк Ленский
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 04 апр 2017, 10:54

Re: Не получился Маскарпоне

Непрочитанное сообщение Марк Ленский » 07 апр 2017, 10:36

А что именно с ними может быть не так?

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 168
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Не получился Маскарпоне

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 09 апр 2017, 10:51

Даже предположить не могу. Под воздействием кислоты и температуры молоко всегда коагулирует. Попробуйте взять другие сливки и повторить эксперимент :)
Сыр - это прыжок молока в бессмертие


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»