Творог в домашних условиях из молока

Что мы называем «творогом»

Творог – это так всеми нами любимый кисломолочный продукт, который благодаря своей пользе и простоте приготовления получил очень широкое распространение.

Интересный факт про название творога. В современных англоязычных и других западноевропейских странах творог относится к сортам молодого сыра и иногда его называют просто “сыром”.

В современном же русском языке понятия «творог» и «сыр» сильно различаются.

Но так было не всегда. В древнерусском языке, а также в современном сербском, хорватском, украинском и других славянских слово «сир» (сыр) применяется как для названия сыра, так и для названия творога. При этом следы древнерусского названия творога можно встретить и сегодня в названиях некоторых творожных блюд – например, сырников.

Виды творога

По способу приготовления обычно различают два вида творога:

• Кислотный творог – белок сворачивается под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. Этотрадиционный творог, который дома можно приготовить из обычной простокваши, и к которому мы все привыкли. Именно этот вид наиболее распространен в России и в восточной Европе.
• Кислотно-сычужный творог – в нем белок сворачивается под влиянием сычужного фермента и заквасок молочнокислых бактерий. Это гораздо более нежный и мягкий творог, который уже намного больше похож на молодой сыр. Этот сорт творога более характерен для западной Европы. Его сегодня мы и будем готовить.

Мягкий домашний творог — рецепт

Творог мы будем готовить не тот, который продают бабушки на рынке, «откинутый» из простокваши. А настоящий кислотно-сычужный мягкий творог (сыр).

Для приготовления мягкого творога нам понадобится:

• Молоко — 3 литра;
• Сычужный фермент – 3 капли;
• Мезофильная закваска (например, фирменная закваска ПроСыр “Для творога и филадельфии”, Углич 4, Углич 5А, Углич 6, Биоантибут).  Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
• Кастрюля на 3 литра
• Термометр для молока
• Лавсановый мешочек

​

Из этих ингредиентов мы получим 1 килограмм домашнего свежего творога.

От того, насколько жирное ваше молоко, зависит и жирность готового творога. А если вы добавите сливки, то получите настоящий мягкий сливочный сыр, типа «Филадельфия» или «Almette».

Добавив в такой сыр различные добавки, вы всегда сможете порадовать домашних или удивить гостей вкусными бутербродами. Также этот вид творога идет в чизкейки, запеканки, его можно взбивать для крема или заполнять им эклеры или профитроли. В общем, совсем не сложно приготовить настоящее кулинарное чудо!

Итак, технология приготовления домашнего творога:

1. Пастеризуем молоко;
2. Сразу после пастеризации охлаждаем его до 36С. Именно при этой температуре закваска начинает «работать», превращая молоко в сыр. Охлаждать молоко после пастеризации нужно быстро. Удобно это делать в раковине, наполнив ее холодной водой и поместив туда кастрюлю. Пока молоко охлаждается – активируем нашу закваску;
3. Когда молоко достигает нужной температуры, вливаем в него активированную закваску и аккуратно перемешиваем. Молоко нельзя трясти или взбивать — нарушите структуру, творожного сыра не получится;
4. Затем капаем в молоко 3 капли сычужного фермента, тоже перемешиваем, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на несколько часов. Обычно молоко сквашивается за 10-12 часов. Готовность сгустка определить можно визуально: он становится желеобразным, при аккуратном прикосновении на поверхности выступают капельки сыворотки;
5. Откидываем массу в лавсановый мешок и подвешиваем. Если вы не нарушили технологию, то как только вы подвесите мешок – из него сразу начинает стекать практически прозрачная сыворотка. За 4-6 часов сыворотка полностью стечет, в мешке останется только творог. Если же вы хотите более твердый творожный сыр, то просто оставьте стекать его подольше. Важно! Не пытайтесь использовать марлю — испортите продукт, все стечет в раковину. Для мягкого творожного сыра марля не подходит — сетка слишком крупная.

Все, ваш мягкий домашний творожный сыр готов!