Добрый день, уважаемые сыроделы!
Помогите разобраться, пожалуйста.
Делаю сычужно-кислотный творог не первый раз - результат восхитительный.
В последний раз увеличила кол-во молока и решила охладить после пастеризации на балконе при открытой крышке кастрюли и непрерывном интенсивном помешивании.
Еще заменила мезофильную закваску Биоантибут на БК-Углич-5А.
Результат - сгустка не получилось, вышло что-то вроде манки в молоке???????
В чем причина? закваска или нарушение технологии охлаждения?
Спасибо
КАК ПРАВИЛЬНО ОХЛАЖДАТЬ МОЛОКО ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ
Модератор: Главный технолог
- Сырный Джонни
- Сообщения: 11
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: КАК ПРАВИЛЬНО ОХЛАЖДАТЬ МОЛОКО ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ
Молоко у вас свое или от поставщика берете?
Если сгусток не встает нормально и рассыпается в пыль при попытке вымешать его - 90%, что вопрос в молоке. Могли свежее молоко смешать с слегка подкисшим двухдневным, например. Многие поставщики этим грешат. Все же хотят товар сбыть полностью...
Закваска именно на сворвачивание вообще глобально не влияет. К тому же, 5А и Биоантибут достаточно близки друг к другу по составу. Крайне маловероятно, что вопрос в закваске.
По охлаждению на балконе... А какая у вас температура за окном сейчас? Воздух гораздо хуже воды охлаждает. Смысл пастеризации все-таки в быстром охлаждении.
Хлористый кальций добавляли, кстати? Для более стабильного результата не повредит если пастеризуете.
Если сгусток не встает нормально и рассыпается в пыль при попытке вымешать его - 90%, что вопрос в молоке. Могли свежее молоко смешать с слегка подкисшим двухдневным, например. Многие поставщики этим грешат. Все же хотят товар сбыть полностью...
Закваска именно на сворвачивание вообще глобально не влияет. К тому же, 5А и Биоантибут достаточно близки друг к другу по составу. Крайне маловероятно, что вопрос в закваске.
По охлаждению на балконе... А какая у вас температура за окном сейчас? Воздух гораздо хуже воды охлаждает. Смысл пастеризации все-таки в быстром охлаждении.
Хлористый кальций добавляли, кстати? Для более стабильного результата не повредит если пастеризуете.
Re: КАК ПРАВИЛЬНО ОХЛАЖДАТЬ МОЛОКО ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ
Сырный Джони! Спасибо Вам большое!
Вчера после суточного хранения этого же молока, трижды постучав по дереву, решилась на повторение эксперимента.
Храбро отказавшись от пастеризации получила великолепный сгусток и волшебный творог.
Вот и пойми теперь, в чем была причина.....
Может молоко свежее и жирное и ему постоять надо было, чтобы набрать кислотность?
Вчера после суточного хранения этого же молока, трижды постучав по дереву, решилась на повторение эксперимента.
Храбро отказавшись от пастеризации получила великолепный сгусток и волшебный творог.
Вот и пойми теперь, в чем была причина.....
Может молоко свежее и жирное и ему постоять надо было, чтобы набрать кислотность?
- Сырный Джонни
- Сообщения: 11
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: КАК ПРАВИЛЬНО ОХЛАЖДАТЬ МОЛОКО ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ
"Слишком свежим" молоко тоже быть не должно
Почитайте вот здесь про сыропригодность молока. Обратите внимание на пункт "3".
И мое мнение еще - все-таки пастеризуйте в воде. Про пастеризацию прохладным воздухом нигде не слышал У воды теплопроводность гораздо выше, она быстро забирает все тепло.
Почитайте вот здесь про сыропригодность молока. Обратите внимание на пункт "3".
И мое мнение еще - все-таки пастеризуйте в воде. Про пастеризацию прохладным воздухом нигде не слышал У воды теплопроводность гораздо выше, она быстро забирает все тепло.
Re: КАК ПРАВИЛЬНО ОХЛАЖДАТЬ МОЛОКО ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ
Спасибо большое за Ваш ответ
Re: КАК ПРАВИЛЬНО ОХЛАЖДАТЬ МОЛОКО ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ
Соглашусь с Джонни.
После пастеризации охлаждайте молоко в воде, желательно проточной. Ваша проблема, скорее всего, была из-за медленного охлаждения. Особенно, если пастеризация была при 72 градусах.
При длительном нагревании и остывании разрушаются химические связи и, соответственно, сгусток или дряблый, или его нет совсем.
Далее, для "созревания" молока достаточно пары часов при комнатной температуре.
После пастеризации охлаждайте молоко в воде, желательно проточной. Ваша проблема, скорее всего, была из-за медленного охлаждения. Особенно, если пастеризация была при 72 градусах.
При длительном нагревании и остывании разрушаются химические связи и, соответственно, сгусток или дряблый, или его нет совсем.
Далее, для "созревания" молока достаточно пары часов при комнатной температуре.