Добрый день, уважаемые сыровары!
Просвятите меня пожалуйста в общей теории.
Нужно ли покрывать оболочкой сыр и какой для созревания в холодильнике?
Готовила свою первую качотту и оставила в холодильнике для созревания, мне кажется она сильно подсыхает.
Тот же результат с полутвердым тильзитером.
Следующую партию тильзитера закатала в воск, посмотрю что будет.
Правда воск отстает от суточно просушенного тильзитера, под воском выделяется влага, на приведет ли она к заплесневению?
Спасибо
КАКИЕ СЫРЫ НУЖНО ПОКРЫВАТЬ ВОСКОМ\ЛАТЕКСОМ\ТЕРМОУСАДКОЙ ПРИ СОЗРЕВАНИИ
Модератор: Главный технолог
-
- Сообщения: 36
- Зарегистрирован: 04 янв 2017, 13:49
Re: КАКИЕ СЫРЫ НУЖНО ПОКРЫВАТЬ ВОСКОМ\ЛАТЕКСОМ\ТЕРМОУСАДКОЙ ПРИ СОЗРЕВАНИИ
Oks писал(а):Добрый день, уважаемые сыровары!
Просвятите меня пожалуйста в общей теории.
Нужно ли покрывать оболочкой сыр и какой для созревания в холодильнике?
Готовила свою первую качотту и оставила в холодильнике для созревания, мне кажется она сильно подсыхает.
Тот же результат с полутвердым тильзитером.
Следующую партию тильзитера закатала в воск, посмотрю что будет.
Правда воск отстает от суточно просушенного тильзитера, под воском выделяется влага, на приведет ли она к заплесневению?
Спасибо
Здравствуйте. Конечно одни сутки подсушивать корку у сыра МАЛО. Нужно чтобы на ощупь сыр был сухим. Обтираете 3%-ным уксусным р-ром. После этого можно и в воск. Конечно парафинирование - личное дело каждого(на любителя). В естественной корке сыры получаются тоже очень вкусными.
В каком холодильнике подсушиваете сыр: С "No frost" или без?
- Сырный Джонни
- Сообщения: 11
- Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41
Re: КАКИЕ СЫРЫ НУЖНО ПОКРЫВАТЬ ВОСКОМ\ЛАТЕКСОМ\ТЕРМОУСАДКОЙ ПРИ СОЗРЕВАНИИ
Почитайте вот здесь еще на эту тему: вопросы по выдержке сыров
- Главный технолог
- Сообщения: 168
- Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25
Re: КАКИЕ СЫРЫ НУЖНО ПОКРЫВАТЬ ВОСКОМ\ЛАТЕКСОМ\ТЕРМОУСАДКОЙ ПРИ СОЗРЕВАНИИ
Покрывать можно любые полутвердые и твердые сыры. Предварительно сыр хорошо подсушивается до образования устойчивой натуральной корки. Влага под покрытием недопустима - качество сыра будет низким. Ну и то, что сыр теряет в весе в процессе созревания - это норма. Если подкорковый слой умеренный, то никакого порока нет.
Успехов!
Успехов!
Сыр - это прыжок молока в бессмертие