Плесень на камамбере
Модератор: Главный технолог
Плесень на камамбере
Здравствуйте!!! Подскажите пожалуйста как быть. Делала первый камамбер из молока из магазина ярославская бурёнка , все получилось, но горчил, корочка из плесени была идеальная и внутри полностью текучий. Держала 4 недели в 6-8 градусов ( через 3 недели в бумагу завернула). Потом сколько не покупала молоко не сворачивалось, сказали опытные, что туда сухое добавляют и водой разбавляют. Сейчас перешла на хорошее фермерское, лёгкой пастеризации, НО плесень появляется но не образует корочку, а после того, как заворачиваю в бумагу вообще ИСЧЕЗАЕТ , сверху жёлтый по бокам очень жидкий а в середине твёрдый, корочка морщинистая... по вкусу вроде ничего, но выглядит не красиво и плесени не видно... может надо ещё позже заворачивать? Держать в более холодном помещении? Или это из за влажности ? ( протираю и переворачиваю первые две недели каждый день, третью раз в два дня, потом в бумагу) ? Спасибо заранее за ответ!!
- Главный технолог
- Сообщения: 168
- Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25
Re: Плесень на камамбере
Камамбер сложный сыр. У меня тоже первый был идеальный, а потом я 2 года экспериментировала с заквасками и режимами выдержки, чтобы получить достойный результат. Да, виновником может быть молоко - если в нем содержатся антибиотики, например.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие
Re: Плесень на камамбере
Молоко проверенное, с фермы Мутовкина, оно пастеризованное. Если не заворачивать сыр в бумагу через 3 недели, а дождаться пока корочка будет ещё больше, то без бумаги он вызреет внутри? Станет мягким? А в бумагу через месяц завернуть к примеру, что б плесень не исчезла, как думаете? Спасибо за ответ!
Re: Плесень на камамбере
он без бумаги то хороший, только после заворачивания желтеет, вот фото до бумаги
- Администратор
- Администратор сайта
- Сообщения: 24
- Зарегистрирован: 08 июл 2016, 11:46
Re: Плесень на камамбере
Добрый день. Вы недостаточно высушиваете сыр перед тем, как убрать его на вызревание. Поэтому он имеет распространенный порок внешнего вида и с большой долей вероятности будет горчить. Бумага никак не влияет на вызревание.
Re: Плесень на камамбере
он прессуется 4 часа( переворачиваю каждые пол часа) и на ночь в формах оставляю, потом с утра солю и через 2 часа в контейнер. Сколько тогда нужно высушивать? При комнатной температуре? Заранее спасибо!
- Главный технолог
- Сообщения: 168
- Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25
Re: Плесень на камамбере
Добрый день. Сушить нужно до тех пор, пока поверхность не станет практически сухой. Точного правила здесь нет, это всегда разное время
Сыр - это прыжок молока в бессмертие
Re: Плесень на камамбере
спасибо большое!! Буду теперь высушивать до конца! ( а если сутки будет сохнуть к примеру, то он не закиснет?)
- Главный технолог
- Сообщения: 168
- Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25
Re: Плесень на камамбере
Не закиснет, если температура будет 18-20С
Сыр - это прыжок молока в бессмертие
Re: Плесень на камамбере
Спасибо большое, а то я уже разочаровалась, не знала в чем дело!