Кроттен-Де-Шавиньоль - рецепт приготовления

Кротен (Crottin de Chavignol)

Пожалуй, именно кротен является не только одним из самых известных в мире, но и квинтэссенцией всех французских козьих сыров. 

Кроттен своими руками

А знаете ли вы…

  • Название «кротен-де-шавиньоль» связано с названием деревни Chavignol, где этот сыр производится с 16-го века. Рецептура остается практически неизменной. 
  • Жены-крестьянки намеренно делали кротен в виде небольших кругляшей, их было удобно заворачивать в узелок мужьям, которые отправлялись на весь день в поле.
  • В современное время кротен-де-шавиньоль – изысканное блюдо. Его подают в конце обеда, как изюминку к столу. Хорошо сочетается с фруктами и хлебом, может подаваться и отдельно, предварительно разогретым в гриле на листьях салата. Лучше всего кротен сочетается с белыми винами.

По волнам французской Лауры: из истории кротена

История этого сыра началась на берегах реки Луары во Франции. Эта река является одной из самых длинных рек во Франции, ее истоки находятся в горах Оверни на юге центральной части страны, затем она течет на север и, в конце концов, поворачивает на запад, вплоть до Атлантического океана.

Регион долины Луары расположен к юго-западу от Парижа. Этот богатый сельскохозяйственный район известен не только во Франции, но и во всем мире, прежде всего, своими винами и великолепными козьими сырами.

Эту реку на северной границе часто называют сарацинской, так как в средневековье сарацины двигались через Испанию во Францию. Конечно, Европа достаточно пострадала от кочевников в те времена, но именно они привезли с собой коз и способы приготовления сыра, которые до сих пор не  претерпели существенных изменений. 

Козы, а не овцы или коровы, были наиболее разумным выбором для кочевников из-за своей неприхотливости, большого количества пастбищ и легкости, с которой эти животные перемещаются из одного места в другое.

Эта часть долины Луары не менее известна как «Земля Королей». Толпы туристов ежедневно посещают многочисленные роскошные замки, которые украшают пейзаж долины. Да, долина не сильно изменилась со времен средневековья. И именно с тех времен до нас дошел рецепт маленького козьего сыра. 

Описание сыра

Кротен - небольшой сыр из козьего молока. Молодой сыр имеет размер около 5-6 сантиметров в диаметре и 2,5 сантиметров в высоту, при этом весит сырок около 130 грамм. Поверхность сыра покрыта характерным белым налетом – благодаря работе плесени Geotrichum candidum. По мере созревания поверхность сыра приобретает характерный рифленый вид.

приготовление Кроттена в домашних условиях

Молодой кротен имеет тонкий ореховый привкус, благодаря использованию козьего молока. Тело молодого сыра достаточно твердое, по мере созревания становится рассыпчатым и плесень на кожуре приобретает голубоватый оттенок. Если на теле выступили зеленые пятна Penicillium Roqueforti – не пугайтесь, эта плесень только облагородит вкус сыра и сделает его еще более насыщенным.

От орехового вкуса до сложного аромата: еще кое-что про особенности кротена

Этот сыр, как и любой другой, имеет разные этапы старения – от  нескольких недель до 4-х или более месяцев. Таким образом, вкусовая палитра этого сыра самая различная. 

Кротен-де-шавиньоль можно употреблять в пищу на различных этапах процесса созревания. Через 8 дней весит 140 гр. и имеет сильный ореховый вкус. Через 21 день сыр начинает приобретать довольно сложный аромат и вкус, его поверхность уже имеет характерный рифленый вид. После 4-х месяцев созревания сыр весит всего 40 гр., имеет темную поверхность и ароматное и очень плотное тело. 

Кроттен рецепт приготовления дома с фото

«Усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности»

Характерно, что первоначально кротен известен именно как сыр длительной выдержки, он описан Пьером Андруе (известным специалистом по французским сырам) как «усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности». По мере роста коммерческого производства, эти сыры стали моложе с минимальным временем созревания 10 дней. 

А теперь приготовим кротен по традиционному французскому рецепту

Но как долго будет созревать ваш сыр, решите сами…

Что нам понадобится:

•    4 л. свежего козьего молока;

•    1 пакетик мезофильной закваски для сыра (Биоантибут 0,1 ЕА — идеальный вариант, так как обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии) или другой мезофильной культуры;

•    хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко);

•    1/64 чайной ложки  плесени Geotrichum candidum; (отмерить можно вот этими ложками)

•    4-8 капель жидкого фермента (сычужного), разведенного в воде химозина или специального фермента для козьего молока;

•    2 ч.л. не йодированной соли;

•    кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден);

•    маленькая форма для сыра Crottin или сердечки – не менее 5 форм;

•    термометр для молока;

•    лавсановый мешок на 3 литра;

•    дренажный коврик;

•    контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см.

Все оборудование должно быть чистым и продезинфицированным!

Весь процесс можно разделить на три стадии: формирование сырной головки, просаливание, выдержка. 


Стадия №1: подготовка молока, коагуляция, обработка сгустка

Подготавливаем молоко

  • Охладите молоко до 23C. Добавьте в охлажденное молоко культуру Geotrichum candidum и мезофильную закваску. Для того чтобы предотвратить слипание порошка, посыпьте его аккуратно на поверхность молока, а затем оставьте на 2-3 минуты, за которые закваска впитается в молоко. После этого аккуратно перемешайте массу.

Рецепт приготовления Кроттена с фото

Именно добавление Geotrichum candidum на данном этапе позволяет получить изысканную характерную поверхность кротенов, известную во всем мире

Коагуляция

  • После того, как молоко созрело при нужной температуре, добавьте в него около 4-8 капель жидкого сычужного фермента. Такое количество фермента обусловлено тем, что созревание молока и коагуляция сгустка при получении кротенов занимает от 18 до 24 часов.  При этом постарайтесь, чтобы температура в комнате не опускалась ниже 20С, но и не поднималась выше 25С.

Вы узнаете, что сгусток готов, когда увидите, как на поверхность выступил слой зеленоватой сыворотки, а сам сгусток легко отходит от стенок кастрюли и опустился на ее дно

Кроттен-де-Шавиньоль пошагово

Обработка сгустка

  • После того, как сгусток готов, аккуратно переложите его чистым половником в лавсановый мешок и оставьте стекать сыворотку на 6-8 часов.  Постарайтесь, чтобы на этом этапе температура в помещении оставалась на том же уровне (20-22С). При этой температуре сгусток будет хорошо отдавать сыворотку, сырное зерно в мешке достаточно уплотнится, но при этом не наберет лишнюю кислотность. Более высокие температуры могут спровоцировать процессы газообразования в сыре, а также чрезмерной потери влаги. Более же низкие температуры ухудшают дренаж, что в конечном итоге приведет к высокой влажности сыра и вызовет проблемы при его созревании.

Кроттен рецепт с фото

  • После того, как сыворотка перестанет отходить, переложите сырную массу в подготовленные формы для кротена и оставьте сыр самопрессоваться. 

Сыр Кроттен в домашних условиях

  • В течение последующих 12-ти часов сыр осядет примерно на треть, еще больше уплотнится и приобретет характерную форму.

Рецепт Кроттена пошагово

  • Не забывайте переворачивать сыр, чтобы он равномерно прессовался в обоих направлениях.

Кроттен-де-Шавиньоль в домашних условиях с фото

Стадия №2: просаливание

  • По истечении 12-ти часов аккуратно извлеките сыр из формы, взвесьте каждую головку и посолите мелкой солью из расчета 2% соли от веса сырной головки. 

ВНИМАНИЕ! Кротены очень легко пересолить, отнеситесь к этому этапу ответственно и не солите сыр «на глаз». 

  • После посолки поместите сыр в контейнер, выстеленный дренажным ковриком, и оставьте на просушку. Температура в помещении для сушки должна быть около 18С, влажность 65-75% и желательно оснастить комнату небольшим вентилятором для обеспечения циркуляции воздуха.

Стадия №3: сушка и созревание

Сушка сыра

  • Сушка может занять 1-2 дня, в течение которого вы увидите, как изменяется поверхность сыра, на которой выступает первый белый пушок плесени. После того, как поверхность приобретет матовый внешний вид и с нее исчезнет вся влага, сыр готов к созреванию.

Рецепт Кроттена дома

Созревание сыра

  • Созревание сыра происходит при температуре 5-8С и влажности около 90%. Такие условия довольно сложно создать, не имея специальных камер выдержки, поэтому оптимально выращивать сыр в пластиковых контейнерах

Обустройство контейнера

Подготовьте контейнер следующим образом: тщательно вымойте и высушите контейнер, выстелите его дно несколькими слоями бумажных салфеток, сверху постелите дренажный коврик. Приоткрывайте крышку контейнера, чтобы обеспечить доступ воздуха, и переворачивайте сыр каждый день. Не забывайте также менять бумажные салфетки под дренажным ковриком. Они впитывают излишнюю влагу, оберегая ваш сыр от намокания.

При соблюдении всех перечисленных условий примерно через 10-12 дней вся поверхность сыра будет покрыта тонким слоем белой плесени и приобретет характерную для кротена рифленую поверхность.

Кроттен-де-Ваниоль рецепт приготовления

Молодой сыр готов к употреблению!

Дальнейшее созревание сыра зависит от того, насколько выдержанный кротен вы хотите получить. Переложите молодой сыр из контейнера в обычное помещение для выдержки и процессы его созревания продолжатся. Тело сыра станет гораздо более сухим и более плотным. Аромат кротена также будет становиться все более сильным и насыщенным, раскрывая истинный вкус зрелого козьего сыра.

Удачного сыроварения!

 
 
Оставить отзыв  ↓